Durchstöbert der Laie Weinliteratur, nimmt der Kenner an einer Weindegustation teil oder wandelt der Weltenbummler durch die Weinberge Frankreichs, so stossen alle unausweichlich auf einen typisch französischen Begriff: le terroir.

Märchenlandschaft aus dem Languedoc-Roussillon. Doch wo ist genau das Terroir?

Die Schwierigkeiten mit diesem Wort beginnen bereits mit seiner Übersetzung. Kann es einfach als Umwelt oder Gegend übersetzt werden oder müssen genauere Definitionen hinhalten? So wie diejenige, die terroir als ein Landstück versteht, das vom Menschen so wenig wie möglich verändert wurde. Neben der Tatsache, dass in Europa kein Ort mehr existiert, der nicht seit Jahrhunderten vom Menschen kultiviert und verändert wurde, ist dieses Nebeneinander von verschiedenen Übersetzungen und Definitionen wenig hilfreich. Deshalb hat sich im Deutschen mittlerweile das Wort Terroir selbst etabliert.

Diese Wortneuschöpfung löst aber keine Probleme, die Anfangsfrage bleibt bestehen: was ist nun mit dem deutschen Fremdwort Terroir gemeint? Die Kellerwirtschaft versteht darunter ein Zusammenspiel aus drei Faktoren: Boden, Lage und Klima. Oder anders gesagt: Für einen guten Wein braucht der Winzer ein gutes Stück Erde an guter Lage mit gutem Klima.

Der Boden mit seinem Reichtum an Bodensorten, Mineralien und Wasservorkommen bildet die Grundlage jeder Weinkultur. Jede Traubensorte bevorzugt eine andere Bodenart. Die rote Rebsorte Pinot Noir beispielsweise mag Kalkböden, die weisse Traubensorte Gewürztraminer gedeiht prächtig auf Granit.

Weine aus dem Sancerre-Gebiet in der Loire weisen oft ein ausgeprägtes Feuersteinaroma auf.

Der Boden verleiht den Weinreben auch ihren Geschmack. So haben die Weissweine aus dem Weinbaugebiet Sancerre in der Loire – wie beispielsweise der Sauvignon Sincérité IGP – ein ausgeprägtes Aroma nach Feuerstein, da sie auf Feuersteinböden wachsen. Doch in einem Punkt sind sich alle Winzer einig: auf mageren Böden wachsen Weintrauben besser als auf fruchtbaren. Die Pflanzen würden da nämlich mehr Blätter als Trauben vorweisen.

Das Klima prägt mit seiner Wärme, Kälte, Nässe oder Trockenheit das Traubenwachstum entscheidend mit. Bei kühleren Temperaturen behalten Weintrauben ihre Fruchtsäure. Deshalb eigenen sich nördliche, kältere Regionen besonders für die Weissweinproduktion, wie dies im Elsass der Fall ist.

Aber zu kalt darf es dann dennoch nicht sein, weil sonst keine Trauben mehr reifen würden. So sieht man bisher nur selten Weinberge in Skandinavien. Neben der Temperatur ist das Sonnenlicht entscheidend, was uns zur Lage führt.

Schatten- oder Sonnenplatz kann über eine gelungene oder missratene Ernte entscheiden. Sonnenlicht ist Voraussetzung für die Fotosynthese. Bei diesem biochemischen Prozess bauen die Pflanzen in den Trauben Zucker auf. Deshalb liegen viele Rebberge auf sonnige Südhänge.