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De la vigne à la bouteille

Article de l’invitée Christina Wespi, www.weinweib.ch

Une oenologue m’a dit une fois qu’il était beaucoup plus facile d’ouvrir une bouteille de vin et de la boire que d’en produire une. Pour nous, dégustateurs de vin, il est souvent important de savoir d’où une bouteille vient et quels cépages elle contient.

Un bon vin est produit dans le vignoble et pas seulement à la cave. Le vignoble est comme un jardin : si on le soigne bien, on reçoit en fin de saison un résultat sensationnel. 

Dans le vignoble

Dans le vignoble, l’année commence au mois hivernal de février et finit avec la récolte en automne. En février, la terre est froide et encore partiellement gelé. Les vignes se trouvent dans un profond sommeil hibernal – le moment parfait pour les tailler et pour les préparer à une croissance saine. En avril/mai, quand les vignes « pleurent », le vigneron sait qu’elles sont prêtes à pousser et qu’elles sont en bonne santé. Dès la mi-avril, les feuilles commencent à jaillir et, si la température est au rendez-vous, les vignes fleurissent. La floraison une fois terminée, la « récolte verte » commence : tous les fruits pauvres et mal positionnés sont éloignés pour garder qu’une petite quantité, garantissante une haute qualité. 

©Christina Wespi

Pendant la phase entière de croissance et de maturation, le sol entre les vignes doit être travaillé régulièrement et les vignes traitées. Le seul mois laissant (normalement) au vigneron un peu de repos, est le mois d’août.

En automne, les raisins s’annoncent mûrs pour la récolte, lorsque l’acidité est basse et que la quantité de sucre est assez élevée pour assurer une fermentation sans difficulté. C’est alors que les raisins sont délicatement cueillis et aussitôt apportés à la cave à vin. Là-bas, tout est préparé pour les deux fermentations.

La fermentation

C’est maintenant que pour l’équipe des cavistes le travail commence. Dans la première cave à fermentation, les raisins sont mis dans le fouloir-égrappoir qui sépare les raisins des pédoncules. Les raisins sont dirigés, par un tuyau, dans les cuves de fermentation où ce processus bio-chimique débute aussitôt. Ces cuves se composent d’acier à double paroi et détiennent une régulation de température. Elles sont uniquement utilisées pour la première fermentation. La température idéale pour la fermentation de vins rouges est comprise entre 25° et 28° dégrées et le processus dure entre huit et dix jours environ.

Durant ces quelques jours, le sucre est transformé en alcool, le vin reçoit sa couleur, ces arômes, ces polyphénols ainsi que ces tannins. Tous ces caractéristiques proviennent de la cuticule des raisins, le sucre et le jus de fruit dérivent de la pulpe et quelques tannins sont également issus des pépins. Aussitôt que la fermentation est terminée, le foulage est séparé du jus de fruit, pressé avec délicatesse pour s’assurer d’avoir toutes les substances dans le vin et remplit dans des autres cuves en acier bien plus grandes, conçues pour la fermentation malolactique.

©Christina Wespi

Maintenant, nous avons un jus rouge alcoolisé qui n’a que très peu en commun avec le vin comme nous le connaissons. Nous devons attendre la deuxième fermentation, celle qui est malolactique. Celle-ci débute immédiatement après la première fermentation et rend le vin digestible, vu qu’il possède une quantité d’acidité presque aussi élevée que le vinaigre. Cette deuxième fermentation transforme, grâce à des bactéries lactiques apparues lors de la première fermentation, l’acide malique très agressif en acide lactique bien moins agressif. Ce processus une fois terminé (après deux mois environ), le vin peut être élevés soit dans les mêmes cuves d’acier, soit dans des grands fûts de chêne où de petites barriques, dépendant de ce que le vigneron aimerait produire et à quelle école il appartient. 

Avant la récolte et pendant les fermentations, des échantillons de laboratoire sont pris pour contrôler la quantité d’alcool, d’acidité, de sulfate et du pH ainsi que de l’aspect de la couleur. Ces évaluations représentent des mesures indispensables pour donner au jus encore jeune des conditions de départ optimales pour qu’il devienne, plus tard, un grand vin. 

L’élevage

Le vigneron, en coopération avec le caviste et l’oenologue, définit la manière dont est élevée le vin.  Beaucoup de facteurs sont pris en compte lors de ces décisions importantes et on prend toujours en garde les caractéristiques finales du produit. Il existe beaucoup de domaines viticoles qui élèvent leurs vins dans des cuves d’acier et des barriques, d’autres uniquement dans des fûts de chêne, et encore d’autres combinent les trois méthodes. Chaque méthode d’élevage a des propriétés particulières et leur combinaison permet à chaque vigneron de pouvoir donner une note unique au vin. 

©Christina Wespi

Après avoir élevé le vin durant une période fixe, définie par le vigneron, le vin est filtré grossièrement (mais pas toujours, ce qui est toujours souligné) et mis en bouteille. En fonction de ses propriétés, il est soit aussitôt vendu, soit il est stocké pendant quelques mois – des fois même quelques années – avant de sortir sur le marché.

C’est à ce moment que nous pouvons l’acheter et nous réjouir d’être emmenés tout au long d’un voyage magnifique et agréable. Un voyage qui nous fera cadeau d’images, de souvenirs et, espérons-le, de moments exceptionnels.

Cordialement, Christina – WeinWeib

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